全球聚焦：火龙果红心好，还是白心好？一招教你选对！
来源：科普中国 2023-06-03 17:57:40
火龙果红心好，还是白心好？一招教你选对！
火龙果也叫红龙果、仙蜜果，是大家非常熟悉的水果，英文名是 pitaya。传入我国后，大家觉得它表面的鳞片像是龙的外鳞，又呈现出火红火红的颜色，于是就有了新名字——火龙果。
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(相关资料图)
常见的火龙果有两种颜色，分别是白心火龙果和红心火龙果，其实还有一种黄皮火龙果，也叫燕窝果，皮黄肉白，只是目前市面上还比较少见。这篇文章我们就主要说说市面上常见的红心和白心火龙果，让大家能吃个明白。
01
两种火龙果为啥颜色差异大？
红心火龙果和白心火龙果从外观上看起来长得都差不多，但内在却大不相同。红心火龙果切开后映入眼帘的是满满的红色，可是比白心的鲜艳太多了。
都是火龙果，为啥会有这么大的颜色差异？这主要是因为甜菜红素和花青素的作用，其中甜菜红素占主导地位。
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有实验对两种颜色火龙果的花青素含量做了检测，结果显示如下表：
至于红心火龙果果肉的甜菜红素含量，为 10~29 毫克/100 克，[2]是花青素含量的好几倍。
所以，通过数据的对比得知，红心火龙果之所以红主要就是因为甜菜红素的作用。
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也许有人会有这样的疑问：花青素具有抗氧化的作用，那甜菜红素是否也能抗氧化？有研究提到，甜菜红素具有较好的抗氧化活性与自由基清除能力。[2]也有动物研究表明，甜菜红素具有免疫调节作用，可以增强小鼠的免疫力。[3]
具体对人体是否也具有较好的抗氧化以及提高免疫力的作用，还需要进一步研究来证实。
甜菜红素也是一种天然着色剂，如果一次性摄入较多的甜菜红素，身体吸收不了，多余的便会随着尿液和粪便排出体外，导致尿液和粪便变红。不用担心，这种现象只是暂时的，一两天就恢复正常了。
02
二者在营养上有啥不一样？
虽说都是火龙果，但毕竟是不同的品种，营养上自然也会有一些差异。
①膳食纤维：红心火龙果和白心火龙果的膳食纤维含量平均值分别为 2.77%、3.14%，[4]相比之下，白心火龙果膳食纤维含量更高。这种营养可以增强饱腹感、促进胃肠蠕动、预防便秘，对肠道健康十分有益。
火龙果的膳食纤维含量比我们常吃的苹果、橘子、橙子、桃子等都要高。特别是火龙果里面的小黑籽，是膳食纤维的主要贡献者。对想要预防便秘的小伙伴来说，可以选大个儿白心火龙果，直接炫一个。
②糖分：红心火龙果的糖含量比白心火龙果的更高一些，[4]所以吃起来口感也更甜，红心的热量也更高。
其他营养比如维生素 C、钙、镁、钾、磷、铁、锌等营养二者差不多，差异并不大。
03
火龙果怎么储存？
如果将火龙果放在常温下贮藏，一般可保存 12 天，不过品质会变差，3 天鳞片就会发黄，变得不新鲜；7 天外皮就会变皱缩；12 天部分鳞片基部和果脐开始腐烂，逐渐丧失食用价值。[5]
倘若还放在了阳光直射的地方，其中的甜菜红素会发生光降解和氧化反应，含量降低。[2]
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有研究表明：火龙果最好放在低温下贮藏，最佳贮藏温度为 3℃~5 ℃，与常温贮藏相比，低温贮藏可延长 16~20 天的保存时间。[6]
所以，买火龙果的时候最好选择鳞片没有变黄且表面没有变蔫的火龙果，买回来之后及时放入冰箱冷藏保存。注意不要放置得太靠冰箱里侧，冰箱里侧温度太低容易冻伤。
04
用火龙果做美食，怎么保持红色？
红心火龙果颜色鲜艳，很多人都幻想着用它做出一道道赏心悦目的美食。比如火龙果馒头、火龙果花卷、红皮饺子、红色汤圆等。
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可现实总是很打脸，明明用的是红心火龙果汁，和面也是红色的，可做熟了以后为啥都变成了黄色，到底是哪个环节出了问题？
其实，这是一种正常现象。毕竟火龙果的红色主要是甜菜红素的作用，但这种成分在高温下稳定性比较差。当温度超过 50℃的时候甜菜红素将由紫红色变为橙红色；当温度超过 85℃之后就会变成黄色。[2]我们烹调食物基本都超过了这个温度，所以自然就是黄色的啦！
不过，要想让它保持红色也是有些办法的。可以在火龙果汁中加点醋或柠檬汁，因为甜菜红素在酸性条件下稳定性较好，能维持紫红色，[2]但也得注意别加太多，强酸条件下稳定性会变差。
总结：
红心火龙果比白心火龙果的口感甜，具有一定的抗氧化作用，不过膳食纤维含量不如白心火龙果，热量也会相对高一些。如果在减肥，红心火龙果得悠着点吃哦！
小知识：火龙果是仙人掌科的，想不到吧~
参考文献：
[1]黎瑞珍,吴丽,刘美然,吉月芸,周巧明,杨玉霞,符心雨.分光光度法测定火龙果中花青素的含量[J].海南热带海洋学院学报,2023,30(2):115-121
[2]吕亚文,朱文娴,廖红梅.火龙果来源甜菜红素的研究及应用进展[J/OL].食品与发酵工业:1-11[2023-05-24].DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034586.
[3]包晓玮,韩海霞,杜光明,魏辰业,朱璇,任薇,曾兰君,张亚涛.甜菜红素对小鼠体内抗氧化及免疫调节的作用[J].食品科学,2019,40(17):196-201
[4]邓爱妮,叶海辉,何秀芬,王晓刚,苏冰霞,李琼.海南红肉与白肉火龙果营养成分含量分析[J].保鲜与加工,2020,20(3):177-182
[5]潘旭婕. 火龙果贮藏品质劣变与风味研究[D].浙江海洋大学,2021.DOI:10.27747/d.cnki.gzjhy.2021.000129.
[6]马飞跃,帅希祥,张明,杜丽清,李娅,汤昕明.火龙果采后贮藏保鲜研究进展[J].保鲜与加工,2021,21(11):136-143
[7]2011-04-04健康时报《洗澡小动作能缓解不适》
作者｜薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师
审核｜张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师
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